La ricerca dell’innovazione, la progettazione, le capacità organizzative personali, i controlli attenti nella produzione sono alla base del successo delle grandi come delle piccole aziende.

Una storia norvegese

Nell’interesse del consumatore e per predisporre un catalogo delle migliori pratiche produttive e di mercato, l’Unione Europea, nell’ambito del Culinary Heritage European Project, ha lanciato una ricerca in cui sono state coinvolte piccole e medie aziende alimentari italiane, ceche, finlandesi, spagnole, svedesi e norvegesi.
Fra i casi esaminati The Blind Cow Dairy (Den Blinde Ku, la Fattoria Caseificio della Mucca Cieca) di Solheim, Norvegia è quello che, a mio parere, rappresenta meglio quanto le capacità organizzative personali e la cultura di impresa possano essere messe al servizio anche delle piccole aziende.
La fattoria produce e vende formaggi di qualità per negozi di specialità alimentari e per farmer’s market norvegesi, francesi e degli Stati Uniti.

La storia inizia nel 2002, quando Inger Rosenfeld, direttore finanziario di un’azienda norvegese, per il suo cinquantesimo compleanno riceve in regalo Melissa, una mucca da latte cieca da un occhio. Una bestia simpatica che ogni giorno dà il latte per la famiglia e per gli amici.
La presenza di Melissa, la cura e l’attenzione che richiede e la bontà del suo latte determinano il punto di svolta nella vita di Inger, che lascia il lavoro di manager per iniziare un’attività in proprio.
Decide di imparare a fare i formaggi, aumenta il numero delle bovine, avvia un programma di collaborazione con l’Università di Matforsk e apre un piccolo negozio di specialità casearie.
Da direttore finanziario a produttore di formaggi. Tutti formaggi fatti a mano, senza conservanti e coloranti: Ingers Blå – blue cheese, Gulrotost – alla carota, Nø´ kkelost – con cumino e chiodi di garofano e, per l’esportazione, Jaktost – formaggio duro per cacciatori e Camenås – camembert su ricetta francese.
Ho conosciuto Inger Rosenfeld, una signora molto comunicativa che si è resa amici tutti i giornalisti gastronomici del Nord Europa e, con il passaparola, è riuscita a far conoscere i suoi prodotti.
“… La chiave del successo? Collaborazione con l’Università di Matforsk per ricercare nuovi prodotti, viaggi di studio, corsi di formazione, partecipazione a diversi progetti e programmi di sviluppo nel settore alimentare …” sembra di sentir parlare il manager di una grande impresa e questa è la dimostrazione che il metodo non cambia, la chiave del successo riposa sul pensiero e sulla ricerca dell’innovazione.

Oggi il caseificio, in cui sono entrati nuovi soci di capitale, è un’azienda florida e dà lavoro a un gran numero di dipendenti. Per alcuni anni The Blind Cow Farm è stata premiata al Fancy Food di New York per il “miglior formaggio dell’anno”.
E Melissa? La mucca cieca vive tranquilla nella fattoria di Drø´bak, dove nel frattempo è stato aperto un grande negozio di specialità nordiche con un punto di ristoro per turisti e abitanti del luogo che hanno la possibilità di incontrarla e accarezzarla.

 

Una realtà italiana

Continuiamo a chiederci cosa significhi “made in Italy alimentare”, quali siano le best practice da mettere in atto per affermarsi, quanto valga la credibilità delle imprese, con quali sforzi si possa crescere nel mercato.
La storia del Caseificio Pezzana di Frossasco (To) ricorda per la sua unicità quella della The Blind Cow Farm Diary.
Inizia con un giovane ingegnere navale che vuole rilanciare l’azienda di famiglia. Il suo titolo di studio è sicuramente più adatto alla costruzione di navi, ma Giancarlo Lovera crede nella possibilità di sviluppo dell’azienda e, dopo aver analizzato il settore caseario, si rende conto che esistono i presupposti per la crescita e per il successo dell’impresa.
L’“ingegnere navale” si rivela nella ristrutturazione dello stabilimento. La logistica, la sicurezza delle acque, del latte e dell’aria sono strategiche per la produzione dei formaggi, Lovera intuisce che l’innovazione tecnologica utilizzata per le costruzioni navali può essere applicata all’azienda casearia.
Tecnologia avanzata e prodotti tradizionali. Questo il binomio che sorprende, entrando nel Caseificio Pezzana.
E per conciliare necessità della produzione, sicurezza dell’alimento, diffusione di germi nell’ambiente, con l’affinamento dei formaggi finiti, in particolare delle tome che richiedono continua attenzione nella fase di maturazione, sono state rimesse in funzione le antiche cantine di affinamento, vecchie di oltre 500 anni, del Castello di Macello situato a poca distanza dallo stabilimento. Una struttura in mattone in cui il condizionamento è naturale da sempre.

I formaggi del Caseificio Pezzana sono distribuiti sia nei negozi specializzati che nella distribuzione moderna, e anche esportati, dal momento che le quantità prodotte consentono di servire anche mercati lontani.

 

Una considerazione

I due esempi sono significativi di quanto possano essere di successo anche iniziative di dimensioni limitate purché basate su pratiche affidabili.
La Norvegia ha una immagine di paese “pulito”, verde, con fiordi suggestivi e grandi boschi di abeti. Si potrebbe pensare che questo ambiente abbia facilitato attività qualitative. In realtà non è così, anche loro hanno problemi che affrontano con attenzione. Come la maggior parte delle imprese italiane di qualità.
Studio del mercato, ricerca, attenzioni particolari nelle produzioni, controlli, sono indispensabili ancorché costosi. Ma sono apprezzati dal mercato e, soprattutto, alla base di prodotti credibili, sicuri, “buoni”.
Questo significa per me Made in Italy alimentare: artigianalità del cibo, rispetto delle regole, orientamento al consumatore. Non che all’estero non abbiano queste attenzioni, Wma in Italia, in più, si aggiungono una manualità e una memoria storica dei prodotti che tutto il mondo ci invidia.
Difendiamoli.

  

Federico Boario
Si occupa di cultura materiale e del territorio.
Fa parte del Direttivo della Conservatoria
delle Cucine Mediterranee del Nord Ovest.
È consulente Ires Piemonte.
Scrive su Beverage & Grocery Observer e altre testate di settore.
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Per informazioni sul programma “Culinary Heritage Europe Project”
e per richiedere l’invio del rapporto, in lingua inglese,
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  Link
Culinary Heritage European Project: http:// www.culinary?heritage.com/
The Blind Cow Dairy (Den Blinde Ku): http:// www.denblindeku.no/
Fancy Food: http://www.specialtyfood.com/ fancy?food?show/
Caseificio Pezzana: Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

 

Ultimo aggiornamento ( Giovedì 12 Aprile 2012 17:05 )