Negli ultimi anni le tendenze culinarie hanno subito cambiamenti notevoli dovuti in parte all’avvento della cucina etnica, in parte alla voglia degli chef di stupire. Ora si assiste a un’inversione di tendenza, con il ritorno alla nostra cucina tradizionale, ma con una attenzione particolare ai metodi di cottura e all’apporto di grassi. 

L’avvento delle cucine etniche, derivato della globalizzazione, la voglia degli chef di stupire a livello gustativo e visivo, la necessità di superare il concetto di nouvelle cuisine hanno caratterizzato il cambiamento delle cucine di molti ristoranti negli ultimi anni.
Tuttavia, negli ultimi quattro anni,  si è verificata un’inversione di tendenza con il ritorno alla cucina tradizionale, quella legata al  territorio, con la quale è stata scritta la nostra storia, e i ristoranti, anche quelli che da sempre si sono concentrati su una cucina innovativa, riscoprono i piatti “di una volta”.
Di conseguenza, sono state riscoperte anche quelle materie prime locali, che per diversi motivi, da quelli igienico-sanitari a quelli legati agli elevati costi di produzione,  erano state abbandonate.
Le cosiddette materie prime “povere”, la pecora sambucana per esempio, i formaggi di alta montagna e le razze di animali da cortile quali la gallina di Saluzzo e il congilio di Carmagnola, non solo ritornano nei menu dei  migliori ristoranti, ma ne sono protagoniste. Inoltre, l’utilizzo di nuove tecniche di cottura e abbinamenti anche un po’ azzardati, riescono ad appagare il gusto dei gourmet.

Tecniche di cottura innovative e abbinamenti particolari

Tra queste tecniche meritano attenzione il roner e il vapore, grazie ai quali è possibile cuocere lentamente gli alimenti, mantenendo inalterate le qualità organolettiche, il sottovuoto, invece, permette di ridurre l’utilizzo dei grassi.
Utilizzando sempre l’esempio della pecora sambucana, un’ottima tecnica è un’iniziale cottura sottovuoto con il roner e, successivamente, una passata in forno ad alta temperatura.
In tema di abbinamenti particolari, spesso usati in ristoranti di prestigio, si è soliti associare materie prime tradizionali a prodotti esotici quali cacao o frutti tropicali. Per esempio si abbina la selvaggina con il cacao oppure l’ananas con il maiale.

L’innovazione nelle ricette tradizionali

Per noi chef una delle ragioni dell’innovazione è il desiderio, oltre all’esigenza, di utilizzare sempre materie prime di altissima qualità. Inoltre, è necessario ridurre i grassi cercando di mantenere inalterato il gusto delle pietanze. Infine, è fondamentale una presentazione elegante del piatto.
Le ricette tradizionali sono irrinunciabili perché rappresentano un punto fermo nell’immaginario dell’individuo, che trovandosi a cenare in un luogo nuovo si sente rassicurato dalla presenza di piatti conosciuti. Tuttavia l’innovazione permette di stimolare la curiosità e il gusto dell’ospite, che di fronte alla scoperta di nuove varianti di un piatto della tradizione, viene incentivato a intraprendere un percorso gustativo, a riporre la propria fiducia nello chef che lo guiderà verso più ampi orizzonti gastronomici. 

Flavio Ghigo
Chef del Ristorante “Antiche volte” di Fossano
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