In cucina tra nuove tendenze, ritorno alla tradizione e un occhio alla salute
Negli ultimi anni le tendenze culinarie hanno subito cambiamenti notevoli dovuti in parte all’avvento della cucina etnica, in parte alla voglia degli chef di stupire. Ora si assiste a un’inversione di tendenza, con il ritorno alla nostra cucina tradizionale, ma con una attenzione particolare ai metodi di cottura e all’apporto di grassi.
L’avvento delle cucine etniche, derivato della globalizzazione, la voglia degli chef di stupire a livello gustativo e visivo, la necessità di superare il concetto di nouvelle cuisine hanno caratterizzato il cambiamento delle cucine di molti ristoranti negli ultimi anni.
Tuttavia, negli ultimi quattro anni, si è verificata un’inversione di tendenza con il ritorno alla cucina tradizionale, quella legata al territorio, con la quale è stata scritta la nostra storia, e i ristoranti, anche quelli che da sempre si sono concentrati su una cucina innovativa, riscoprono i piatti “di una volta”.
Di conseguenza, sono state riscoperte anche quelle materie prime locali, che per diversi motivi, da quelli igienico-sanitari a quelli legati agli elevati costi di produzione, erano state abbandonate.
Le cosiddette materie prime “povere”, la pecora sambucana per esempio, i formaggi di alta montagna e le razze di animali da cortile quali la gallina di Saluzzo e il congilio di Carmagnola, non solo ritornano nei menu dei migliori ristoranti, ma ne sono protagoniste. Inoltre, l’utilizzo di nuove tecniche di cottura e abbinamenti anche un po’ azzardati, riescono ad appagare il gusto dei gourmet.
Tecniche di cottura innovative e abbinamenti particolari
Tra queste tecniche meritano attenzione il roner e il vapore, grazie ai quali è possibile cuocere lentamente gli alimenti, mantenendo inalterate le qualità organolettiche, il sottovuoto, invece, permette di ridurre l’utilizzo dei grassi.
Utilizzando sempre l’esempio della pecora sambucana, un’ottima tecnica è un’iniziale cottura sottovuoto con il roner e, successivamente, una passata in forno ad alta temperatura.
In tema di abbinamenti particolari, spesso usati in ristoranti di prestigio, si è soliti associare materie prime tradizionali a prodotti esotici quali cacao o frutti tropicali. Per esempio si abbina la selvaggina con il cacao oppure l’ananas con il maiale.
L’innovazione nelle ricette tradizionali
Per noi chef una delle ragioni dell’innovazione è il desiderio, oltre all’esigenza, di utilizzare sempre materie prime di altissima qualità. Inoltre, è necessario ridurre i grassi cercando di mantenere inalterato il gusto delle pietanze. Infine, è fondamentale una presentazione elegante del piatto.
Le ricette tradizionali sono irrinunciabili perché rappresentano un punto fermo nell’immaginario dell’individuo, che trovandosi a cenare in un luogo nuovo si sente rassicurato dalla presenza di piatti conosciuti. Tuttavia l’innovazione permette di stimolare la curiosità e il gusto dell’ospite, che di fronte alla scoperta di nuove varianti di un piatto della tradizione, viene incentivato a intraprendere un percorso gustativo, a riporre la propria fiducia nello chef che lo guiderà verso più ampi orizzonti gastronomici.
Flavio Ghigo
Chef del Ristorante “Antiche volte” di Fossano
http://www.palazzorighini.it/?area=75
Immagini: Evgeny Litvinov - Fotolia.com
< Prec. | Succ. > |
---|