Il 21 luglio 2010 RaiTre segnala che si è verificato a Livorno un nuovo caso di sindrome di Creutzfeldt–Jakob, il cosiddetto “morbo della mucca pazza” (1). Una donna di 42 anni è stata ricoverata in stato di estrema gravità. Era un brutto ricordo che stava scomparendo dalla memoria. E ora, a otto anni dalla fine della “mucca pazza”, cosa si sta verificando?
Sarà un prione sopravvissuto oppure ci troviamo davanti a un nuovo capitolo di questa tremenda storia?

Mentre qualcuno parlerà di un caso di “malasorte” altri ricorderanno le rinunce a cui li aveva costretti la BSE (bovine spongiform encephalopathy). Ci sarà chi incolperà il progresso e chi rimpiangerà il “buon tempo antico”. Pochi penseranno che la “filiera” alimentare è piena di rischi e che dipende da tutti la certezza del cibo e della qualità della vita. Anche se dal 1950 a oggi l’aspettativa di vita degli italiani è aumentata da 64 a 77 anni per gli uomini e da 67 a 83 per le donne (2).

La “filiera” alimentare è un concetto recente, molti la confondono con la logistica, percorso del cibo dal campo alla tavola. La filiera riguarda tutti gli aspetti di preparazione, produzione, raccolta, trasporto, esposizione, conservazione, anche in casa. Non basta dire «… dal campo alla tavola …», occorre partire dalla preparazione del campo prima della semina e arrivare al momento in cui, in tavola, consumiamo l’alimento. Ad esempio, uno yogurt lasciato per un’ora fuori dal frigorifero perde oltre sette giorni di vita: anziché 31 giorni i fermenti ne vivranno una ventina e il prodotto si trasformerà in un dessert a base di latte perdendo le caratteristiche nutrizionali originali.
Con la filiera non si scherza, si tende a sottovalutarla quando, invece, ne siamo tutti responsabili.

Ma cosa sta succedendo?

Sembra che siamo in una fase di isteresi in cui tutti i nodi vengono al pettine: è così oppure si tratta semplicemente del fatto che alcune cose sono accadute vicino a casa e ci hanno fatto toccare con mano la realtà? Il 9 luglio 2010 a Trino Vercellese arriva un camion frigorifero che emana un odore insopportabile. I carabinieri del N.A.S., chiamati da residenti accanto al magazzino in cui il camion è ricoverato, sequestrano oltre sei tonnellate di pesce in avanzato stato di decomposizione: «… la merce, si parla di alcune tonnellate, era destinata a rifornire esercizi al dettaglio dopo qualche operazione di rimozione delle parti più deteriorate …». Lo spettacolo è tremendo, la maggior parte dei pesci eviscerati solo in parte e le viscere gettate a terra, mezze marce. Mentre i Carabinieri ispezionano il magazzino un altro camion, vuoto, «… si presenta per prelevare parte del carico che sarebbe poi stato ripulito delle parti peggiori e confezionato per la vendita …». Così sulla stampa locale (3).

Si tratta di frode, ma il responsabile è solo l’imprenditore oppure un fatto come questo coinvolge altre responsabilità?

La “società della crescita” impone il contenimento dei prezzi al consumo e costringe a comprimere i costi di produzione.
In “Fast Food Nation”, il film di Richard Linklater (2006), il responsabile locale del controllo di qualità degli hamburger, un cinico Bruce Willis, spiega al responsabile del marketing dell’azienda che «… non importa se nella carne si trovano tracce di batteri fecali, tanto la temperatura delle piastre di cottura annulla i rischi …»; questo perché ripulire le interiora degli animali prima della preparazione dell’impasto richiederebbe tempi di lavorazione maggiori e avrebbe un impatto negativo sui costi.
Una visione catastrofica? No, semplicemente una pragmatica presa di coscienza di quanto sia difficile conciliare qualità e costi di produzione. Nel caso, recente, delle mozzarelle che si tingono di azzurro, il risparmio è avvenuto, a quanto sembra, non filtrando le acque di lavorazione.

Un fornitore può vendere in perdita, a prezzi non remunerativi, senza frodare?

Quando è solo il prezzo a determinare la vendita aumenta il rischio di trovare negli scaffali, o nel banco frigorifero, prodotti non in regola, organoletticamente non soddisfacenti.
Ci siamo dimenticati il caso del “vino al metanolo”? Era il 1986 e nei supermercati si trovavano bottiglioni di vino da tavola il cui costo era inferiore al valore della sola confezione. Era prodotto dal Signor Ciravegna di Narzole (Cn). Si verificarono casi di morte, danni neurologici e cecità fra chi aveva bevuto il prodotto. Nessun dirigente della grande distribuzione fece un esame di coscienza ammettendo di aver commesso un “incauto acquisto”, tutti erano convinti che Ciravegna la merce la regalasse. E questo fatto costò molto caro, per anni, all’immagine del vino italiano. Alla dogana del Brennero l’Austria e la Germania impedivano l’ingresso al vino italiano, anche a quello di marchi storici e notori.
D’altro canto i produttori sapevano che cosa accadeva a Narzole, parlavano di “vino fatto col bastone”, ma per paura omertosa nessuno aveva fatto denuncia sperando che la cosa venisse dimenticata.

Una buona prassi europea dice che il venditore è responsabile in solido di quello che vende. I compratori delle grandi catene europee dedicano gran parte del loro tempo alla visita degli stabilimenti dei loro fornitori, in particolar modo di quelli piccoli e medi, anche senza preavviso,  per rendersi conto delle procedure di produzione. Forse, con questi ultimi accadimenti, in Italia questa buona regola è stata trascurata.
Ma la responsabilità è anche nostra, di noi consumatori che, sapendo che prodotti importanti hanno costi giustificati dalla complessità delle lavorazioni, ci illudiamo di fare un affare comprandoli a prezzi stracciati. 
 

 

Federico Boario
Si occupa di cultura materiale e del territorio.
Fa parte del Direttivo della Conservatoria delle Cucine Mediterranee del Nord Ovest.
È consulente Ires Piemonte.
Scrive su Beverage & Grocery Observer e altre testate di settore.
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Immagine di testata di delmo07 - Fotolia.com

 

(1) RAI NEWS 24. Mucca pazza, donna livornese in fin di vita.
http://www.rainews24.rai.it/it/news.php?newsid=143211
(2) CIA (Central Intelligence Agency) – The World Factbook.
https://www.cia.gov/library/publications/the-world-factbook/geos/it.html
(3) LA SESIA. 9 luglio 2010. Pesce marcio pronto per essere venduto.
http://www.lasesia.vercelli.it/news/pesce-marcio-pronto-per-esser-venduto

 

 

Ultimo aggiornamento ( Giovedì 12 Aprile 2012 21:08 )