Chi non conosce, per averli assaggiati almeno una volta nei ristoranti cinesi, i germogli di soia o di bambù? I germogli sono un alimento diffusamente utilizzato nella cucina cinese e in quella di molti paesi dell’estremo oriente. In realtà, anche in medio oriente e in occidente la germinazione dei cereali e dei legumi è consuetudine antica; ricordiamo, tra gli altri, il bulghur, che viene preparato a partire dalla germinazione dei chicchi di grano e la birra, che deriva da cereali germinati di varia natura.

I germogli rappresentano il punto di maggiore vitalità nel ciclo vitale di una pianta e chi ne consuma in modo abituale ha modo di sperimentare personalmente un incremento della propria energia vitale e un maggiore benessere generale. Il processo di germinazione induce modificazioni profonde nella composizione del chicco o del seme, riconducibili a un aumento della digeribilità, grazie alla trasformazione di una parte dell’amido in maltosio e destrina, zuccheri semplici di facile assimilazione, e a un aumento del contenuto di:


• aminoacidi essenziali (lisina, treonina, alanina, fenilalanina);
• ferro assimilabile;
• vitamina A, B e C.
I germogli sono dunque alimenti facilmente digeribili e di elevato valore nutritivo.
La germinazione attua in pratica una predigestione dei nutrienti, rendendo più facile la digestione e la metabolizzazione dell’alimento. Essi possono essere utilizzati crudi in piccole quantità per arricchire un’insalata o un piatto di cereali e verdure; alcuni possono essere cotti variamente, come il bulghur, o i germogli di legumi.

I germogli fanno bene a tutti?

È stato osservato che persone intolleranti ad alcuni cereali o legumi possono assumerli senza problemi nella forma germinata. Va osservato, tuttavia, che il processo di germinazione accresce la natura rinfrescante dell’alimento e per questa ragione deve essere consumato con cautela da persone con costituzione di tipo yin e con ridotto ‘fuoco digestivo’, ovvero con metabolismo pigro. La persona freddolosa, che sente sempre freddo, digerisce con fatica o ha feci sfatte dovrebbe mangiare i germogli crudi con parsimonia e cautela. Meglio in tal caso ricorrere ad alimenti germinati che possono essere cotti come il bulghur. Per contro, le persone di costituzione yang trarranno gran beneficio dal consumo di germogli crudi. Durante le stagioni fredde è comunque buona norma igienica per tutti cuocere molto brevemente i germogli al vapore o “riscaldare” i germogli crudi con zenzero grattugiato per moderare la loro natura rinfrescante.
Gli alimenti più diffusamente sottoposti a germinazione sono:
• tra i cereali: il grano, l’orzo e il riso;
• tra i legumi: le lenticchie, i piselli, gli azuki (fagioli rossi di soia), l’alfa alfa (erba medica), la soia gialla, verde e nera.
Tra tutti ricordiamo l’estrema diffusione dei germogli di alfa alfa sia in occidente che in oriente. Gli Arabi, primi a scoprire le qualità fortificanti di questo alimento, lo chiamano ‘padre di tutti i cibi’. Ciò che lo caratterizza è la sua natura equilibrata, nutriente, disintossicante, alcalinizzante. Contiene ben otto enzimi che rendono facile l’assimilazione di proteine, grassi e carboidrati. Abbonda il contenuto in aminoacidi essenziali, carotene, calcio, ferro, magnesio e potassio, fosforo, sodio, cobalto e zinco. Alfa alfa contiene anche le vitamine K, P e molta clorofilla. È possibile reperire in commercio i germogli di alfa alfa essiccati, sotto forma di polvere di buon sapore, per preparare delle tisane o da aggiungere a zuppe e insalate, nel dosaggio quotidiano di 2-4 g.

Primavera in... germoglio!

Germogli, e non solo di soia! Possiamo, infatti, ottenerli da tutti i tipi di semi: alfa-alfa, ceci, grano, miglio, lenticchie, orzo, soia verde, girasole, zucca... Sono salutari per tutti, stimolano i processi digestivi, rigenerano la flora batterica intestinale, sono ricchi di antiossidanti e aiutano a drenare le tossine e i liquidi stagnanti nei tessuti. Ideali in primavera per rivitalizzare il corpo dai malesseri tipici invernali. Non è consigliabile cuocere i germogli perché le loro sostanze nutritive andrebbero distrutte. Durante la germinazione, infatti, sviluppano enzimi, aminoacidi, vitamine, proteine e sali minerali in abbondanza rispetto al seme di origine.

Come preparare i germogli in casa

Scegliete una manciata di semi biologici da germoglio e non da semina. Eliminate le impurità e metteteli in un vaso di vetro capiente. Risciacquateli più volte e lasciateli immersi in acqua tiepida per 15 minuti (anche 6 ore per i semi più grossi come ceci e azuki). Scolateli e teneteli nel vaso coperti da una garza in un luogo buio. Sciacquateli 1 o 2 volte al giorno scolando bene l’acqua. Quando saranno germinati (circa 4-6 giorni) esponeteli per poche ore alla luce del sole per arricchirli di clorofilla. Consumateli non oltre i 6 giorni da quando sono nati.

I Germogli nella dietetica terapeutica

Un’indicazione specifica all’uso degli alimenti germinati, secondo la medicina cinese, è costituita dalla sindrome che porta il nome di ‘Ristagno dell’energia del Fegato’, che si manifesta con presenza di gonfiori e masse che vanno e vengono, depressione mentale, senso di frustrazione, colorito grigiastro. Entrando nell’ambito dell’uso degli 'alimenti come medicine’, ovvero della dietetica terapeutica, segnaliamo che ogni tipo di germoglio considerato con i suoi attributi di ‘sapore’ e ‘natura’ trova una sua precisa indicazione terapeutica. 

Germoglio di alfa alfa - Muxujuan (Medicago sativa)
Proprietà: dolce e fresco
Drena l'eccesso di umidità e tratta gli edemi.
Elimina il calore dallo Stomaco e dalla Milza e facilita l'evacuazione.
Rimuove i calcoli renali.

Germoglio di bambù - Zhusun (Phyllostachis nigra)
Proprietà: dolce e leggermente freddo
Elimina il Calore e le mucosità dal Polmone: tratta la tosse secca. Stimola l'appetito e favorisce la digestione: è usato, nell'alimentazione quotidiana, per moderare la natura riscaldante dei piatti a base di carne.
Favorisce l'affiorare degli esantemi nel morbillo. 

Germoglio di soia verde - Douya o Yacai (Phaseolus aureus o mungo)
Proprietà: dolce e freddo
Neutralizza le tossine dell'alcool e del calore.
Osservazioni: i germogli di soia freschi che si trovano in commercio sono prodotti dalla germinazione di questi semi. 

Germoglio di soia nera - Doujuan (Glycine max)
Proprietà: dolce e neutro
Di uso solo medicinale.
Elimina il Calore e l'Umidità per cui è indicato nello stadio precoce delle malattie infettive che compaiono d'estate. Tratta anche la presenza di calore all'interno del corpo, che si manifesta con febbre e sudore scarso, artralgie, senso di pienezza al torace.
Infine, è usato nei crampi e negli edemi da ostruzione di Umidità.
Ridotto in poltiglia è applicato sulle ulcere cutanee o corneali da varicella, e per calmare le irritazioni della pelle prodotte nei bambini dalle urine. 

Germoglio di soia gialla – Yacai oppure Douya (Glycine max)
Proprietà: dolce e freddo.
In decotto cura il mal di gola con bocca asciutta e la tosse con catarro giallo; stimola la diuresi.

Riso germinato - Guya (Oryza sativa)
Proprietà: dolce e neutro
Rafforza lo Stomaco e migliora la digestione; è usato specie nel ristagno di cibi amidacei che hanno fermentato nello Stomaco, generando calore interno.
Osservazioni: è inattivato dalla cottura, per cui si usa a crudo. Dopo leggera tostatura si prepara una polvere che, in dose di 9-15 g, viene disciolta in acqua calda e bevuta.

Orzo germinato – Maya (Hordeum vulgare)
Proprietà: dolce e tiepido
È usato in decotto per eliminare i ristagni di cibo, specie di latte nel neonato e di amidacei. Tratta la distensione dell'epigastrio, le eruttazioni e l'inappetenza.
Rimedio classico per interrompere l'allattamento, perciò è controindicato nella puerpera che desidera allattare.
Osservazioni: per ottenere orzo germinato si lascia l'orzo in acqua per 12 ore, lo si avvolge in un panno mantenuto umido finché germoglia; poi si secca al sole. Infine può essere polverizzato. La tostatura ne potenzia l'effetto di sostegno della digestione e dell'appetito, mentre carbonizzato è più efficace nel trattare le indigestioni.

  

 Caterina Martucci
Medico, esperta in Medicina Cinese,
impegnata nell’Educazione alla Salute dell’Essere
nel suo insieme di corpo, mente, spirito
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www.lalungavitaterapie.it

Ricette di Licia Cagnoni
Chef professionista,
specializzata in cucina macrobiotica e vegetariana
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Immagini di: bbroianigo, Alessio Cola,
Silvana Comugnero, Gresei – Fotolia.it

 

 
 

 

Ultimo aggiornamento ( Giovedì 12 Aprile 2012 17:04 )