Come si mangiava, in che modo si mangiava, quando si mangiava e quando si poteva mangiare, molti anni fa a Tropea e dintorni. Si ricerca il passato, si ricostruisce la memoria, attraverso i sapori e gli odori della cucina calabrese. Senza pensare alla dieta.

Tra mia moglie e i miei familiari, da sempre, esiste una piccola querelle circa la cottura e la preparazione del gâteau (il “gattò”), limitatamente al condimento: olio per i miei, burro per mia moglie. Ha ragione mia moglie almeno per due motivi: l’olio, per quanto buono e poco acido, dà alla patata un sapore un po’ agro, mentre il burro l’addolcisce.

Mia sorella Anna Maria, pur essendo un’attenta e fine cuoca, in tale ambito è plagiata da mio cognato che ha ancora una mentalità araldica del burro (oh il burro di una volta!), utilizza in sua vece l’olio. E tutti a gridare “ma vedi che è meglio così!”. Nessuno ha il coraggio di rivelare che il re è nudo. Il “gattò” con l’olio non è certo da buttar via, ma non potrà mai ottenere il placet di una giuria di gourmets.

Per il “gattò”, come per la parmigiana, esistono diverse correnti di pensiero, alcune delle quali discendono dal vecchio detto popolare “chiju chi nci menti poi u trovi” (quel che metti poi lo ritrovi).

Il “gattò” è una ricetta d’autunno. È ipercalorica e dà a persona circa 758 calorie.

A proposito dei due grassi, ricordiamo che  il burro brucia a 120° e l’olio oltre i 200° per cui il primo deve essere tenuto a fuoco meno vivo del secondo per non trasmettere sapori sgradevoli al “cucinatu” (patate, carne, pesce, ecc.). 
 

Il "gattò" di patate

Ingredienti per circa 4 persone:
• Patate, 800 gr. Da bambino la scelta era obbligata: ce n’era una sola qualità. Oggi, potendo scegliere, è consigliabile usare la patata a pasta gialla.
• 500 cc di latte, 
• 80 gr di burro,
• 2 uova,
• 80 gr di formaggio parmigiano o pecorino grattugiato;
• 60 gr di pangrattato,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• 50 gr di soppressata,
• 150 gr di mozzarella,
• 80 gr di provola,
• sale e pepe nero q.b. 


Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua. Schiacciarle con lo schiacciapatate e aggiungere il latte caldo, le uova, 50 gr di burro e il formaggio. Amalgamare il passato sul fuoco, lavorando con un cucchiaio di legno. Unire il prezzemolo, il sale e il pepe e amalgamare il tutto. Spezzettare il salame, tagliare e pezzetti la mozzarella e la provola. Imburrare una pirofila e spolverizzare il fondo e il lati con il pangrattato. Versare metà del composto di patate (alto almeno 3‑4 cm) e unire il salame, la mozzarella, la provola e una manciata di parmigiano o pecorino. Versare e spalmare l’altra metà del passato di patate e spolverare la superficie con il rimanente pangrattato e una manciata di formaggio grattugiato. Aggiungere dei fiocchetti di burro e infornare a forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, fino a che si formi una crosticina dorata.

Il “gattò” può essere servito caldo, ma non troppo. È altrettanto squisito freddo. 

 

La patata è una pianta perenne, originaria dell’America centrale e meridionale, provvista di fusti sotterranei carnosi, tuberi, che costituiscono il prodotto commestibile. Le patate di pasta gialla, molto compatte, sono adatte per essere lessate, fritte o cotte al forno, mentre quelle a pasta bianca sono adatte per preparare gnocchi, pasticci e crocchette. Esistono circa 5.000 tipi diversi di patata selvatica e coltivata, 6.500 di patata dolce e 1.300 varietà di tuberi e radici originari delle Ande. Arrostite al forno o alla brace, come accompagnamento alla carne di capretto, le patate sono da sempre presenti nella cucina calabra. Nel Parco dell’Aspromonte vengono coltivate la Bellina, rotonda a pasta bianca, ottima lessa e per i purè, e la Spunta, dalla forma allungata e dei due diversi tipi di pasta (gialla o bianca) ideale per fritture o cotta al forno. Per il suo elevato contenuto di amido, il discreto contenuto di proteine e di vitamina C, la patata è un cibo ideale, universalmente utilizzato. Le patate esposte al sole diventano verdi per la comparsa di un alcaloide velenoso (solanina).

  

Carmine Macchione
Specialista in Geriatria.
Presidente GPG – Gruppo Piemontese di Geriatria.
Già Titolare della Cattedra in Geriatria
presso il Secondo Polo ‑ Università degli Studi di Torino
e Direttore della Divisione Universitaria di Geriatria
dell’Ospedale San Luigi Gonzaga di Orbassano (TO).
Direttore della Casa di Cura Madonna dei Boschi – Buttigliera Alta – TO.


Immagini: Stocksnapper
- Fotolia.com

 

 

 

 

 

 

La ricetta è tratta da:
Carmine Macchione.
Quando si mangiava insieme. Antiche ricette del vibonese e della cipolla di Tropea.
Calabria Letteraria Editrice. Soveria Mannelli (CZ), 2008.
http://www.rubbettino.it/rubbettino/public/dettaglioLibro_cle.jsp?ID=4233

 

 

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Ultimo aggiornamento ( Venerdì 13 Aprile 2012 10:29 )