Di primo acchito sembrerebbe un’accozzaglia di tanti ingredienti, inconcludente, ma il risultato è un piatto unico, di un sapore senza pari. Una preparazione che esclude ogni orpello.  

Il segreto di questa ricetta tipica dell’alta Valle Maira è la cottura lenta nelle caratteristiche teglie in terracotta, il giusto dosaggio dei sapori e, soprattutto, tanta passione. Gli ingredienti sono quelli a disposizione in alpeggio: patate, porri, zucca; l’unica aggiunta è il riso, un prodotto d’importazione, ma radicato nella cultura gastronomica alpina.

  

Mato 

Ingredienti:
• 8 patate,
• 4 porri,
• 4 foglie di erba di San Pietro,
• 6 cucchiai di formaggio nostrale grattugiato,
• 2 manciate di riso,
• 2 fette di zucca gialla,
• 2 dl di panna,
• 120 g di burro,
• sale, pepe, noce moscata. 

Preparazione

Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare gli altri ingredienti. Sbucciare la zucca, tagliarla a fettine e farla stufare in tegame con 30 grammi di burro finché sarà morbida. Affettare finemente i porri, farli appassire in 30 grammi di burro per un quarto d’ora finché saranno cotti senza però seccare. Lessare il riso in acqua salata per 15 minuti quindi scolarlo e metterlo da parte. Quando le patate saranno cotte, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e far cadere il purè in una terrina; unire i porri, l’erba di San Pietro tritata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere un decilitro di panna, una noce di burro e amalgamare bene. Ungere di burro una teglia di terracotta e stendere uno strato di patate e porri, sistemarvi sopra uno strato di riso, bagnare con la rimanente panna e allargare uno strato di zucca. Spolverizzare di formaggio grattugiato e ricoprire con un ultimo strato di patate e porri. Terminare con altro formaggio grattugiato e deporre qua e là sulla superficie qualche fiocchetto di burro. Cuocere la mato in forno a 180° per 50 minuti e servirla calda.

 

Mat, in piemontese, indica una persona originale, bizzarra, simpaticamente estrosa. “Mat ma na siola” è l’epiteto bonario perché la cipolla fa piangere senza motivo, o forse perché ruota a mo’ di tòtu, l’antico gioco dell’infanzia. Forse nasce così il nome della mato, torta matta per eccellenza.

  

Adriano Ravera e Elma Schena
Pubblicisti, studiosi di storia e costume, esperti di gastronomia.
Autori di libri, guide turistiche ed enogastronomiche,
coordinatori di manifestazioni ed eventi.

L'immagine della mato è di Adriano Ravera
 

 

 

 

La ricetta è tratta da:
La montagna insegna. Saperi e sapori delle vallate alpine.
A cura di Marcella Filippa.
Daniela Piazza Editore. Torino, 2009.
 

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Ultimo aggiornamento ( Venerdì 13 Aprile 2012 10:33 )