Il carciofo contiene ferro, calcio, fosforo, potassio, vitamine A, B1, B2, C, PP, acido malico, tannino e cinarina, sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo e nell'inflorescenza che ha proprietà colagoghe e coleteriche, diuretiche, ipoglicemizzanti e ipolipemizzanti (riduce il colesterolo totale, quello HDL e i trigliceridi).

Al carciofo, oltre alle qualità di depuratore del sangue, sono state riconosciute altre proprietà, tipo quella di sedare la tosse, regolare le funzioni intestinali e migliorare la fragilità e la permeabilità capillare.

Il carciofo ha un basso apporto calorico: 100 gr di parte edibile danno 23 calorie.

Le varietà più note sono le mammole romane, i violetti di Toscana, gli spinosi sardi e liguri, e vegetano tra marzo e aprile.

Per cucinarli occorre pulirli molto bene, eliminando la parte dura del gambo, le fogli esterne e la punta. Si tornisce  il fondo, togliendo con un coltellino affilato la parte dura e fibrosa ed eliminando il fieno centrale. Una volta puliti, immergerli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. I carciofi possono essere cotti in molti modi, alla romana, alla giudia, fritti, lessi, ma quando sono giovani e teneri è preferibile consumarli crudi in pinzimonio.
 

Caccioffuli ripieni

Preparare il ripieno con pangrattato, pecorino grattugiato, uno spicchio di aglio sminuzzato, prezzemolo fresco tritato e mescolare il tutto per amalgamare.  Molti, fra questi anche mia madre e mia suocera, aggiungevano al ripieno capperi sotto sale ben dissalati e olive bianche ben sminuzzate. Per quanto mi riguarda, pur ammettendo che i carciofi sono saporiti comunque vengano preparati, preferisco non aggiungere né capperi, né olive, in quanto renderebbero un po' amaro il ripieno e i carciofi, bisogna ricordarlo, sono già amari di loro.

Dopo aver nettato i caccioffuli, aprire con attenzione le foglie e riempirle del ripieno preparato fino a coprire anche la parte superiore.

Mettere i carciofi in una casseruola a testa in alto, aggiungere un filo d'olio, un po' d'acqua e, a piacere, un poco di pepe nero. Coprire e cuocere a fuoco moderato stando attenti durante la cottura per non farli attaccare.

 

Un carciofo ripieno fornisce un apporto calorico di 75 calorie.

 

Vogliamo spendere due parole sulla preparazione dei carciofi ripieni. Non siamo d'accordo con coloro (vedi mamma Gertrude) che, per fare in fretta, prebolliscono i carciofi. Tale procedura li priva di tutte quelle sostanze, amare e non, che sono alla base delle loro proprietà medicamentose.

  

Carmine Macchione
Specialista in Geriatria.
Presidente GPG – Gruppo Piemontese di Geriatria.
Già Titolare della Cattedra in Geriatria
presso il Secondo Polo ? Università degli Studi di Torino
e Direttore della Divisione Universitaria di Geriatria
dell’Ospedale San Luigi Gonzaga di Orbassano (TO).
Direttore della Casa di Cura Madonna dei Boschi – Buttigliera Alta – TO.


Immagine: Giuseppe Pozzani 
- Fotolia.com

 

 

 

   

La ricetta è tratta da:
Carmine Macchione.
Quando si mangiava insieme. Antiche ricette del vibonese e della cipolla di Tropea.
Calabria Letteraria Editrice. Soveria Mannelli (CZ), 2008.
http://www.rubbettino.it/rubbettino/public/dettaglioLibro_cle.jsp?ID=4233

 

 

Ultimo aggiornamento ( Venerdì 13 Aprile 2012 10:27 )