Un giorno, io e mia moglie decidemmo di seguire un corso di cucina. In quell'occasione ebbi una folgorazione come Saulo di Tarso sulla via di Damasco. Fino a quel momento, nel preparare la parmigiana, avevo fritto le melanzane. Tuttavia, durante la frittura, due cose mi lasciavano perplesso: le melanzane "prendevano" molto olio, tant'è che bisognava aggiungerne continuamente; poi, per quanta diligenza si ponesse nell'asciugarle, la parmigiana sfornata era sempre grondante olio!


E pensare che una preparazione così megacondita piaceva a molti! Sia io che mia moglie invece eravamo di opinione diversa: la parmigiana doveva essere condita il giusto. La prima lezione di quel corso era sulla frittura delle melanzane e le indicazioni apprese furono successivamente sempre impiegate nella nostra cucina per friggere melanzane e zucca gialla.

Una parmigiana fritta secondo tradizione dà circa 500 calorie per persona, pur essendo la melanzana un prodotto ipocalorico. Preparata alla mia maniera, cioè con poco olio, le calorie per porzione solo solo 350.

Un ulteriore metodo per ridurre calorie e grassi è cuocere le fette di melanzana alla griglia. In questo caso le calorie per porzione solo soltanto 245.

 

La mia personalissima parmigiana 

• Spalmare di olio con il pennello da cucina le melanzane tagliate a rotelle non troppo fini.
• Metterle in una padella già molto calda e coprire. Controllarle, rivoltarle e premerle con la forchetta per eliminare parte dell'acqua. Una volta cotte, stenderle su carta assorbente per farle asciugare.
• Inumidire una pirofila con poco sugo di pomodoro preparato precedentemente e stendere a strati le melanzane. Su ogni strato aggiungere sugo di pomodoro, qualche foglia di basilico e molto parmigiano.
• Sbattere un uovo con del formaggio grattugiato e spanderlo sull'ultimo strato.
• Infornare per circa 20 minuti a 180 gradi. Spegnere il forno non appena si è formata una crosta dorata. Lasciare riposare in forno ancora caldo per un'altra mezz'ora.

Differenze rispetto alla parmigiana classica:

• la modalità di frittura delle melanzane e la scarsa quantità di olio;
• il piatto è costituito da sole melanzane;

• le melanzane non vengono sbucciate e infarinate prima della frittura;
• l'abbondanza del formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino o misto);
• l'aggiunta finale di un uovo sbattuto sull'ultimo strato.   

Carmine Macchione
Specialista in Geriatria.
Presidente GPG – Gruppo Piemontese di Geriatria.
Già Titolare della Cattedra in Geriatria
presso il Secondo Polo ‑ Università degli Studi di Torino
e Direttore della Divisione Universitaria di Geriatria
dell’Ospedale San Luigi Gonzaga di Orbassano (TO).
Direttore della Casa di Cura Madonna dei Boschi – Buttigliera Alta – TO.


Immagini: Edyta Pawlowska 
- Fotolia.com

 

 

 

 

  

La ricetta è tratta da:
Carmine Macchione.
Quando si mangiava insieme. Antiche ricette del vibonese e della cipolla di Tropea.
Calabria Letteraria Editrice. Soveria Mannelli (CZ), 2008.
http://www.rubbettino.it/rubbettino/public/dettaglioLibro_cle.jsp?ID=4233

 

 

Ultimo aggiornamento ( Venerdì 13 Aprile 2012 10:23 )