«… Non riuscivo a capire come fosse possibile, era di un blu vivace …» Elisa Sorzato ha aperto la confezione di una mozzarella, prodotto bianco per eccellenza, come il latte con cui è fatta, e questa si è colorata di un azzurro intenso. La signora si è preoccupata e ha chiamato al telefono Eurospin, la catena in cui aveva comperato il prodotto. 

La Catena

Eurospin è la più diffusa catena di hard discount in Italia: oltre 800 negozi nel territorio nazionale e una massa critica di oltre 3,3 miliardi. Una catena che fa dell’italianità la sua ragion d’essere contro la tedesca Lidl. «… Al telefono con Eurospin, …» è sempre Elisa Sorzato che parla «… mi hanno risposto, piuttosto seccati, che non possono essere responsabili di ciò che contiene un pacchetto chiuso …». Forse la risposta è stata data da una impiegata che non sa che per una norma europea vecchia di alcuni anni, recepita dall’Italia, negli alimentari il venditore è responsabile in solido con il fornitore di ciò che vende.

Il problema non è qui: forse una maggior attenzione da parte di Eurospin avrebbe evitato un caso finito su tutti i giornali, non solo italiani: bastava chiedere che fosse restituito il prodotto e farlo analizzare per capire cosa non aveva funzionato. Pazienza, forse al telefono ha risposto una giovane precaria, senza esperienza e non formata, che ha pensato di difendere il datore di lavoro anche se questi, evidentemente, non le aveva fornito gli strumenti adatti per affrontare una protesta di un cliente. Certo è che la risposta data non è stata corretta, al punto che la signora Sorzato si è rivolta ai Carabinieri e ai Nas che sono prontamente intervenuti. I militari del nucleo antisofisticazioni di Torino hanno sequestrato oltre 70 mila confezioni di prodotto che sono state sottoposte ad analisi per verificare se fossero nocive alla salute.

 

Il laboratorio di analisi di Torino

Maria Caramelli, direttore sanitario dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Torino, l’istituto che ha presieduto le ricerche sulla BSE (bovine spongiform encephalopathy), con la cautela dello scienziato e una grande esperienza di ricercatore ha prospettato un ventaglio di casi possibili, partendo dall’ipotesi di un batterio che, a un primo esame, «… potrebbe essere la pista giusta …». E da quanto ha dichiarato c’è da sperare che si tratti proprio solo di “pseudomonas”, batteri che quando proliferano tendono a virare verso il blu e «… in caso di carenze igieniche nell’acqua, hanno vita più facile e si riproducono a velocità e in quantità enorme …». Comunque, continua «… a scanso di equivoci e per garantire il massimo della tutela dei consumatori stiamo provvedendo anche a esami tossicologici …». Tornerò più tardi sull’argomento e su altri aspetti che sono emersi nell’interessante intervista che la dottoressa Caramelli ha rilasciato e anche su quanto è stato dichiarato dal caseificio tedesco che ha prodotto le mozzarelle incriminate.

 

L’hard discount

Lasciamo in sospeso l’argomento e parliamo di hard discount. Molte volte il consumatore crede che si tratti di un punto di vendita in cui si praticano sconti altissimi e non sa che, per poter reggere, questa formula distributiva deve essere presidiata da politiche di prodotto ed economiche che sono diametralmente opposte a quelle dei supermercati e degli ipermercati. Ha infatti detto Elisa Sorzano, che ha originato questo “caso” «… Io e mio marito viviamo di un’unica pensione e quindi nella spesa sto attenta a risparmiare il più possibile. Ma ciò non significa che per questo devo correre il pericolo di mangiare qualcosa che potrebbe farmi male …». Una consumatrice attenta che ha capito perfettamente il significato di “hard discount” e ha dato fiducia a un formato che in altri paesi, in Germania ad esempio, rappresenta circa la metà dei costumi alimentari. “Hard discount” significa “prodotto al limite minimo della qualità alimentare prevista dalla legge, ad un prezzo al consumo inferiore del 30%, anche di più, a prodotti analoghi disponibili sul mercato. Il prezzo basso viene ottenuto grazie alla rinuncia alla pubblicità, a una logistica perfetta e a un livello minimo di servizio nel punto di vendita in cui il consumatore acquista senza ricevere nessun tipo di assistenza”.

 

La qualità alimentare e il prezzo dei prodotti

La qualità alimentare è un insieme di fattori verificabili all’acquisto - organolettici, gustativi, olfattivi, visivi e altri dei quali non possiamo renderci conto direttamente in quanto dipendono soprattutto dalla qualità degli ingredienti e dalla lavorazione a cui sono sottoposti. Nella sua intervista Maria Caramelli ha anche dichiarato «… esistono circostanze in cui, per rendere più appetibili i formaggi, si usa uno sbiancante. Si tratta dell’ossido di titanio, in altri casi si ricorre al solfato di rame o al cobalto …». Ma cosa mangiamo? Abbiamo paura di un formaggio giallo e preferiamo che venga decolorato chimicamente? Ma non basta, la causa scatenante di quanto si è verificato può essere dovuta a limiti nel sistema di refrigerazione «… ed è probabile che in situazioni dove il risparmio economico è alla base di tutto, si faccia attenzione a non spendere troppo in refrigerazione. Ma questa, ovviamente, è soltanto un’ipotesi …». Se pensiamo che le mozzarelle sequestrate erano in vendita a soli 49 centesimi, che avevano viaggiato per circa 1000 chilometri prima di arrivare ai punti di vendita e che lasciavano ancora un margine al venditore (non erano vendute “sottocosto”) è immaginabile che nella filiera siano stati fatti tutti i risparmi possibili.

 

Domande senza risposta

Le mozzarelle blu arrivavano dalla Germania, da un caseificio bavarese, la Dpa Hermann Jäger GmbH, il cui Ceo Hermann Jäger ha dichiarato che si erano verificati casi di mozzarelle blu ma che dopo averlo rilevato avevano filtrato l’acqua per evitare che il fenomeno si ripetesse. Bella roba, con l’inquinamento che gira in Europa un caseificio non filtra regolarmente le acque prima di utilizzarle per la salamoia in cui deve vivere un alimento? E dal momento che finalmente filtra le acque perché non richiama i prodotti potenzialmente difettosi? Spera che il consumatore non se ne accorga? E come mai la notizia in Italia è arrivata in ritardo? Secondo Jäger perché agli italiani non fa piacere che si sappia che del formaggio economico, tra cui la mozzarella, arrivi dall’estero. E allora chiediamoci cosa mangiamo: secondo Coldiretti in Italia metà delle mozzarelle sono prodotte con latte importato all’estero per cui tanto vale far che produrle laggiù, come fanno i produttori italiani di marca che si appoggiano a Germania, Ungheria, Polonia e Slovacchia. Sentiamo ancora Maria Caramelli dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Torino «… Sono i rischi della globalizzazione. In effetti è impossibile non chiedersi come mai un prodotto tipicamente e squisitamente italiano venga realizzato in Germania. Altrettanto inevitabile è interrogarsi sulla qualità delle materie prime utilizzate e sulla bontà dei sistemi di conservazione …».

 

Globalizzare il “Made in Italy”?

Secondo Luigi Chianese del Consorzio di tutela della mozzarella napoletana «… È stato usato latte vaccino, non di bufala. La qualità e il prezzo sono più bassi ma il prodotto non è dop …» quasi che solo i prodotti italiani dop – denominazione di origine protetta - abbiano diritto a una tutela che protegga il consumatore da frodi. Perché di frode si tratta anche se un avvocato potrebbe obiettare il contrario attaccandosi a codici e codicilli. Ma la mozzarella è un prodotto italiano, per antonomasia, anche quando non è dop. Sergio Marini, presidente Coldiretti, ha dichiarato «… bisogna estendere al latte e ai derivati l’obbligo di indicare l’origine: così si batte il falso “made in Italy” …», gli fa da sponda Giancarlo Galan, ministro per le politiche agricole, alimentari e forestali «… È urgente una legge sull’etichettatura che garantisca in tutto e per tutto i consumatori …». Perché di tutela del consumatore si tratta: ogni giorno entrano in Italia 3500 tonnellate di latte che vengono trasformate in prodotti “made in Italy” e una buona parte di questo latte è derivato da latte in polvere, una pratica contro la legge che destina il latte in polvere a esclusivo uso animale. E la mozzarella è il formaggio più consumato dagli italiani, 164 milioni di kg ogni anno. Ma quanta mozzarella entra dall’estero senza garanzie? Almeno 20.000 tonnellate all’anno. Bella roba globalizzare il “made in italy”. Se lasciamo che ci sfugga anche l’alimentare, come già ci sono sfuggiti abbigliamento e calzature, si spunta anche questa arma e come possiamo affermarci nei mercati? Anche nel turismo. Gli americani ci dicono che le nostre città sono “walking for food” e che uno dei maggiori appeal italiani è la cucina. Sono d’accordo. Ma chi si può immaginare un americano che propone alla famiglia una vacanza in Italia per mangiare prodotti tedeschi? Sì, perché anche il maggior produttore di pesto in Europa è tedesco, alla faccia dell’eccellenza genovese.

 

Concludendo

È arrivato il momento di sensibilizzare il consumatore sui rischi che corre quando consuma un prodotto di cui non conosce l’origine. La “polpa di pomodoro” cinese arriva da un paese in cui viene usato in agricoltura il ddt che l’Europa e gli USA hanno messo al bando da decenni. Anche la carne di maiale è arrivata inquinata da ddt, tempo addietro, ma per fortuna le autorità sanitarie lo hanno scoperto e non ne hanno consentito l’importazione. E il peperone spagnolo, arriva da Alicante ed è apparentemente uguale al nostro “Quadrato di Asti”, a denominazione. Organoletticamente si nota la differenza, ma visivamente i prodotti si assomigliano. Negli ipermercati vediamo “peperoni provenienza Spagna” e non ci rendiamo conto che il prodotto ha subito un notevole shock, ha completato la maturazione in viaggio o nel punto di vendita, è stato trasportato per oltre 1300 km su camion, quando arriva sulla nostra tavola è stanco, sciapo, ha perso i valori originali. Ma se mai si scoprisse che il Parmigiano è prodotto con latte di importazione, il Prosciutto di Parma e di San Daniele con maiali della repubblica ceca, dove andrebbe a finire la credibilità di queste eccellenze? Eppure sono molti i prodotti per cui non è richiesta l’origine delle materie prime: pasta, carne di maiale, formaggi, latte a lunga conservazione, carne di coniglio, carni ovicaprine, derivati del pomodoro, frutta e verdure trasformate e derivati dei cereali. Tutti si prestano a essere prodotti senza le pratiche di attenzione e di rispetto che vigono in Italia. Perché il “made in Italy alimentare” non è fatto solo di materie prime e di ricette, ma soprattutto di tradizione, capacità di trasformare, conoscenza dei prodotti, della loro storia e del loro contesto. E tutto questo non si copia, è il sapere del paese, o meglio, quel poco che ne rimane.

  

Federico Boario
Si occupa di cultura materiale e del territorio.
Fa parte del Direttivo della Conservatoria delle Cucine Mediterranee del Nord Ovest.
È consulente Ires Piemonte.
Scrive su Beverage & Grocery Observer e altre testate di settore.
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Le interviste citate sono tratte dagli articoli di Grazia Longo
pubblicati su La Stampa del 20 giugno 2010:
Le mozzarelle che diventano blu
http://archivio.lastampa.it/LaStampaArchivio/main/History/tmpl_viewObj.jsp?objid=10495855;
Il colore dei puffi? Colpa di un batterio o della temperatura
http://archivio.lastampa.it/LaStampaArchivio/main/History/tmpl_viewObj.jsp?objid=10495844;
Un odore terribile e quel colore assurdo
http://archivio.lastampa.it/LaStampaArchivio/main/History/tmpl_viewObj.jsp?objid=10494721


Immagine di testata di Pumba – Fotolia.com

 

 

Ultimo aggiornamento ( Domenica 10 Marzo 2013 09:21 )